カリフォルニア・ワインのブログ。 夫は米国人ワインライター。その影響でカリフォルニア・ワインに囲まれた生活をしています。SFから、ユニークなワイン情報をお届けします♪  ゴマ(石川真美)


by sfwinediary
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ワインとデキャンティングの関係 その2

ワインに空気を触れさせるのは何故?
いったいどんな場合にデキャンティングが必要なの?
といった、疑問にお答えするブレイクの記事、和訳の後半です♪


Wine decanting: Give wines some air by W. Blake Gray

ワインの香り良くし、味を良くするために何をしたらいいのでしょうか?

「すべてのワインはデキャンタされるべきだと思います」
と語るのは、Maximilian Riedel氏。
グラス製造で有名なリーデル家の一員であるからと言って、
彼の言うことが、あながち誇張だとは限りません。

「デキャンティングは、キャンドルを灯して、ゆっくり行わなければならない、
と思っている人が多いけれど、澱(おり)が無い限りそれは不要。
澱が無いのだったら、私はむしろそれをエアレーティング(通気)と呼ぶわ。
デキャンタがなければ、ジャムの瓶でも出来る事よ。」
と言うのは、CIAのKaren MacNeil女史。

コルクを抜くだけでは、ワインは大して通気しません、
なぜなら、空気に触れる表面部分が、ほんの少ししかないからです。
そこで、ジャムの瓶でなくてもいいのですが、ボトル半分のワインを
他の容器に移すことで、空気を取り込むという目的は達成できます。

ただし、端から何でもかんでもデキャンティングすれば言い訳ではなく、
「世界中のほとんどのワインは、空気に触れることによって良くなるけれど、
中には例外もあります。古くて高いブルゴーニュのワインなどは、
エアーを入れ過ぎると逆に、崩れてしまうわ。」
とMacNeil女史は注意します。

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レストランProvidenceのワインディレクターLangley氏は、
「デキャンティングに耐えられないワインは、飲むにも耐えられないという事。
ここでは白ワインも、樽熟成したものなどは特に、デキャンティングします。
デキャンタすることで、香りがたち、深いワインになります。」と言います。

Langley氏は、特に若い赤ワインには、ダブル・デキャンティングを施します。
まずボトルからデキャンタに移し、それをまた、別のデキャンタに移すのです。
この作業によって、短い時間に出来る限りワインを空気に触れさせることが可能です。

「大人数の場合、飲まれる速度が速いから、
自然にワインが開くのを、待っている時間が無いのです」と氏は語ります。

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エアフローの研究の結果、開発されたのはヴィンチューリ。
いわゆる、空気を入れるための、おしゃれな漏斗(じょうご)。
ヴィンチューリはテイスティングルームで人気ですし、
レストランでも使われています。

ドイツのガラス会社Eisch(アイッシュ)では、製造過程で"oxygen waves"(空気波)を
使用することで、通気性のある特殊なグラスを開発したとの事。
注がれて2分から4分ほどで、ワインに空気が行き渡るそうです。
CIAでは、Eischのグラスが使われており、MacNeil女史は、
カラクリを100%は理解しないものの、その耐久性を評価すると言います。

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一方で、リーデルは、さらにその先を行くようです。
このオーストリアの会社は、葡萄の種類毎に、違ったグラスを買うべきだと説きます。
Maximilian Riedel氏によると、個別に作られたデザインが
それぞれの香りの質を増すとのこと。

Waterhouse氏によると、確かにグラスのデザインは、香りに影響しますが、
それはオープン・エリアの大きさの違いからくるもので、
グラスが広いほど、香りを含んだ空気が、ワインの上に蓄積されます。
また、液体の中の香りが、浮上してくるまで、2,3分待つ必要があります。

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グラスの形によって、微妙な違いはあるかもしれないと認めるものの、
MacNeil女史のグラス選びは、とてもシンプル、大きいほど良し。
「レストランでは、いつも大きなグラスをお願いするわ。」との事。

でも、この法則は、フォーティファイド・ワインや、
スピリッツには当てはまりませんのでご注意を。
オープニングが広いほど、アルコール分が集中してしまうからです。

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Waterhouse氏が言うに、空気に触れることは、しばらくの間は良いものの、
最終的には、ワインの香りを壊してしまいます。

殆どの赤ワインのように、面白い2次的なキャラを持っている場合、
2,3日は保ちます。
しかし他のワインともなると、その破壊の進行度は、急速です。
シンプルな白ワインが、その新鮮な香りを失ったら、
他にどういった魅力が残りましょうか?

もしもワインを飲みきれなかったら、プライベート・プリザーブのような
ナチュラルガスを使うことをお勧めします。
それにより、空気に触れる進行度を、遅らせることができるからです。

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さて、ワインの持つ一面に、精神的な要素というのがあるのかもしれません。
もしも、あなたがデキャンティングした方が、味が良いと言うならば、
また特別なグラスを使った方が、美味しくなると思うならば、
あなたにとって、それはまぎれもない事実です。

Cal State Fresnoの研究者Susan Rodriguez女史が最近行った、
ブラインド・テイスティングの実験では、面白い結果が出ています。
ボトルから注がれたばかりのワインと、2時間デキャンティングされたものを
用意したところ、被験者たちは、両者の違いが見分けられなかったそうです。

この実験をセッティングした人々は、とても仰天したと言うことです。
だって、“違いは明確だ”…と思っていたのですから。

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以上、LAタイムスに掲載された、ブレイクの記事の和訳でした。
オリジナルを読みたい方は、こちらをどうぞ♪

なぜワインを空気に触れさせる必要があるのか?
答えは、ワインの香りを最高の状態で楽しむため。
その為に、じつに様々な製品が市場に出回っています。

基本的にグラスは赤白2種類あれば、充分かなと…思いますが、
楽しみ方は人それぞれなので、
ワインごとにグラス、そしてデキャンタを揃えるのも、一興かもしれません。

このデキャンティングの実験、大人数で集まるときに試したら、楽しそうですよね。
同じワインを2本用意し、1本は2時間前にデキャンタに移し、1本は飲む直前に開栓。
キッチンでこっそり、それぞれをグラスに入れて、お客様に違いを述べてもらう。
果たして違いを感じるのか?具体的に感じた違いは何か?
う~ん、面白そうです☆

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by sfwinediary | 2009-08-23 02:29 | ワインの雑学